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Ted Su

Medium / 室內雜誌
Date / 1996.11
Writer / 陳美玲
Photographer / 林日山




 Agenda話題《專題座談》
誰在打造餐廳的業績?

時間」1996年7月23日(星期二)下午2:00
地點」彩田畫廊(台北市敦化南路一段233巷4號3樓)
主席」楊岸(今品空間計畫有限公司負責人)
座談貴賓
林志鳴 JOYCE CAFE總經理
周志堅 名苑設計工程有限公司負責人、餐飲業經營者
黃公杰 象度設計工程有限公司負責人
陳明芳 樣算防工程顧問有限公司負責人
蘇誠修 先飾室內設計公司負責人、餐飲業經營者

座談題綱
1. 空間設計於整體餐廳規劃經營中所扮演的角色與地位。
2. 成功的餐飲空間設計所應具備的條件。
3. 空間設計對於餐廳業績的實質助益。
4. 台灣餐飲空間設計與經營現況的觀察與展望。

  在中國人而言,所謂的「我請你吃飯」可能代表的是約會、談生意或其他任何的情況,吃飽已不再是主題,空間設計漸成主角。

楊岸:
  今天座談會的主題是,「誰在打造餐廳的業績」,現依照題綱先行討論成功的餐飲空間設計應具備何種條件?個人認為在設計的角度、投資的觀點,及最早的選點問題,蘇先生皆非常熟練,現在請他發表自己的經驗與大家分享。

蘇誠修:
  在設計餐廳的過程中,無論在思想上、情緒上,我都是以作設計的心情在規劃,如果沒有此種心情作精神支持,開店是件非常辛苦的事,不過,最重要的是你對此事要有興趣。所謂興趣是將餐廳當作是自己的一件設計成品,尤其是在為自己的餐廳設計時,少了許多繁瑣的細節,卻可以多一些大膽的手法,揮灑空間更大。
   現在的餐廳設計已不再只是「吃飯」二字所能包含,對於現代人它所涵蓋的意義已經不同,不只是肚子餓了要吃飯,在中國人而言,所謂的「我請你吃飯」可能代表的是約會、談生意或其他任何的情況,吃飽已不再是主題,空間設計漸成主角。
  以現代啟示錄為例:在當初設計時,最先有的源自於國內外我所喜歡餐廳的畫面,從而激發出我內心對台灣餐飲空間面貌的渴望,所以,我在設計之初,首要的考量就是,空間的美感方向及背景主題,當背景主題確立後,聽覺上的設計也是我所重視的,也由於個人喜歡音樂的關係,使我的每一件作品都會有音樂的文化作背景。因此現代啟示錄,以台北現代都會的文化作訴求,硬體的設計上,便以完全沒有分隔的空間,盡量以寬敞相較於台北一邊習慣性的作品所展現的擁擠和計較,去作一種環境的反差,音樂方面則是以當今的華語流行歌曲為主題,以達到共鳴與開放的效果。

蘇誠修:
  餐廳設計的好壞,最困難的地方在於沒有一個裁判標準,好的設計也許沒有客人;未經過設計的空間,可能高朋滿座。但無論如何,目前大部分的設計師,對於餐廳功能上的專業度及經驗,是不可能超過業主的。但在美感的專業上,卻往往被預算掌握、工期的控制所壓迫,如果再碰上對美學概念成熟的餐廳老闆,加上他已經有的經營主觀,設計師對該行業沒有足夠認識的話,想要去領導這些業主,往往會很困難,甚至不歡而散,所以想做好餐飲空間設計,在抽象的概念與視覺的美感之外,在營運上的深入是必備的重要專業。
  大致而言,設計師多從視覺去引領設計,這跟業主的感覺就有很大的不同,像最近大家常用的、很現代及俐落的線條所組合的空間,業主在使用上,卻是很大的負擔,用的很不放心,但如果從餐廳功能的使用角度去出發,在設計的細部決定上,又會有不同的心情。因此如何在這兩項之間找到均衡點,是設計師辛苦的一面,但是我們仍然強調餐飲空間的設計,是一項具有豐富、專業條件的設計行為,單以視覺效果,往往難以抵擋實際營運的考驗,所以除了在功能專業上的努力之外,我也呼籲設計師及業者共同引導我們的都市景觀,少做一點招牌、少搭一些違建、減少一張桌子、多一點空間、多種一棵樹!

蘇誠修:
  目前台灣產業大家都在喊不賺錢,可是去年一千多億的外銷業績都在誰的手上?據我所知是在那群四十歲上下、電子資訊公司、年輕又苦幹的人手上,因此從傳統行業退出的業者,抱著既有的資金,一心想在餐飲界重建信心的很多,所以設計師的案源仍是大有可為。
  但是不可避免的一窩蜂罐頭式的設計也已相繼出現,我希望設計師能跨出來引領台灣的社會文化氣質,我們有豐富的歷史文化、藝術精神,資源遠遠超過幾家美國文化的餐廳連鎖,但是在應用上顯然相形見絀。我真的不希望走了攤販換來的是海產店,也不希望台北充滿了水晶燈和塑膠花,今天設計師有責任呼籲每個業主,灌注我們優雅的歷史文化進入每個設計,作出經得起考驗的作品,古人留下太多的東西,可以充分利用。

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