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Ted Su

Medium / ELLE 62期
Date / 1996.11
Writer / 胡慧嫚


黃永洪VS蘇誠修
記憶城市空間 Space-design-food Wing-Hung V.S. Ted Su

  一個身兼知名建築師與老饕的雙重身分,一個一手創造了數家知名餐廳,擁有台北「夜間市長」之稱。某一個秋天夜晚,黃永洪與蘇誠修,一起墜入餐飲空間的話題裡,聊過往的記憶,一路而來的種種改變,以及同樣存在他們心中,與這片土地緊密貼近的情感與夢想。

  對談的那個深夜,隨著話題的延展,現場的氣氛中,英雄惜英雄的知心與投契,也逐漸升高。對於現代中國的思索與夢想,有著相同的執著;對於自己,也有相同的,一種身為設計者的期許。黃永洪和蘇誠修,於是在這個深夜的對談裡,有了最盡興的一次交流。而我們,也在他們的對話之中,穿越了看似繽紛、眩目的餐飲空間表象,看見背後豐富的時代轉變,以及某種生活意義與文化上的豐沛意涵。在一路一起走來的共同情感與記憶裡,餐廳早已跳脫純粹滿足口欲的基本功能,成為城市共同的記憶。

  絕對沒有人會否認,中國人是個再愛吃不過的民族。從大街小巷裡三步一小攤、五步一餐廳的景況,就可以得到最佳的證明。

  然而隨著時代的改變,台灣的餐飲空間也產生極大的變化。當大家總是習慣性的說:「走吧!出去吃個飯」時,餐飲空間對每一個現代人的意義,也就益發彰顯。

  某一個夜裡,建築師黃永洪與餐廳設計、經營者蘇誠修,在「和平飯店」裡,閒聊起餐飲空間的總總話題……。

黃永洪(以下稱黃): 今天來你這裡,對我來說,其實是很有一份懷舊心情的。因為我從香港到台灣的第一站就是到台大。
那時候連飛機都沒有,坐船從基隆一上岸,就直接作公車到台大僑生宿舍。以前新生南路還是一條榴公圳,兩旁一排柳樹。側門的「大聲公」已經是出名的不得了的小飯館。

蘇誠修(以下稱蘇): 現在「大聲公」也還在呀!

黃: 對!可是現在他已經是一家還不錯的餐館,那時候完全只是一個小攤子。 之後我的美食探險腳步,慢慢擴展到師大那一帶。後來違章慢慢開始拆了,師大路也拓寬了,這個大概你不曉得,還太小。

蘇:那你錯了,我都知道。

黃:真的嗎?

蘇:那時候叫龍泉街,有非常好吃的牛肉麵。

黃:對!以前的龍泉街大概只有4、5米寬,擺了小攤之後,學生大概只能擦身而過,旁邊又剛好是女生宿舍,所以會有很多人在那裡站崗。那時候的飲食空間好像就是這個樣子,除了攤子還是攤子。

蘇:今天聽你講這些,我突然覺得我們之間很接近,你不再是遙不可及的一個偶像。

黃:(大笑)!

蘇:這是真的!因為我是在溫州街長大的,除了唸書之外,可以說是在台大這附近長大。你剛剛提到的,從榴公圳、龍泉街的牛肉麵到大聲公,對我來說,都有很深的情感連結。 台灣的餐飲空間,從最初的路邊小攤,到拆違建之後的小店。接著,我覺得改變比較大的是大約十二年前進入台灣的麥當勞。好像也是你的作品。

黃:那是後來我出國一段時間,一回來就接的案子。 我記得很清楚,對當時台灣的餐廳設計來說,麥當勞的確帶來很多衝擊。台灣人開始知道,餐廳花費在空間設計上的費用原來是那麼大的。從廚房、防火設備、如何清潔、動線規劃……種種都是很重要的。

蘇:我記得西門町那個店當初還掛有很多巨幅的明星照片?

黃:對。我想這是餐廳空間開始有重點、有主題的起始。之後,登琨艷在其中扮演了相當重要的角色。他的舊情綿綿,第一次反空間為主,以享受空間氣氛為主要目的,而吃只是幫助氣氛成長的副角色而已,像它那時候的割包、彈珠汽水這類復古的食物。

蘇:在台灣餐飲空間一路發展而來的過程裡,無論是你在麥當勞信義店玩的閩南色彩、西門町的裸露風情、巨幅的瑪麗蓮夢露照片,或者登琨艷的舊情綿綿,都讓我當時「幼小」的心靈,受到很大的撞擊。
它撞開了一扇門,打開了一個更寬廣的視野,讓餐廳的空間不再像考試時的標準答案一樣,只有唯一的一種形式。
我一直覺得,因為有了你們這些人的實驗和嘗試,今天,我們的尺度才會被放寬。否則可能還處在桌子長寬的尺度一定要多少,牆壁上一定要有「近悅遠來」的匾額這類的景況。

黃:我覺得現在台灣的餐飲就走向一個多樣化的階段。各種不同的餐廳在台灣並存,不同風格、不同年代、不同口味的人都可以找到他愛的餐廳。
不過在這個時候,如何精準的抓住地點、型態、顧客群,我想你在這方面真的是很成功的。不論是「風」、「人間」、新的「現代啟示錄」,或者現在的這個「和平飯店」都是如此。

蘇:當我看過白先勇的「台北人」之後,心裡有一種久久不散的感動。我很希望能夠創造出一個屬於我們這個時代共有的空間記憶。
那應該是一個有內容、有氣質、有情感共鳴感的地方,而不是凱悅、西華這一類五星級國際飯店。就像我不相信台南人到華西街的台南擔仔麵會有什麼共鳴感一樣。我想性格裡那個懷舊、重感情的部分,會讓我特別想去做些什麼。譬如你剛剛講到那些榴公圳、龍泉街的記憶時,雖然我坐得很穩,但是其實心理已經有很大的震動一樣。

黃:來之前,我原本以為這裡一定會有上海和平飯店的影子。但是進來以後,我發現很棒的是,它掌握了和平飯店的氣質,但是卻沒有任何一點抄襲。
上海和平飯店是一種ART DECO的風格,所有進去的人都會為它所迷惑。如果是直接COPY的話,一定會用相同的ART DECO風格,JAZZ音樂,上海老照片等素材來經營空間。你沒有直接用這些素材,但是卻精準的掌握了一種非常潔淨、人文的上海氣質。
雖然我只是剛進來,但是是一種職業病吧,會直覺的去找尋喜歡的,或者可以挑剔的部分。
即使一剛進來走得很快,但是我注意到幾件事情。一個是樑跟柱的比例非常簡潔,幾乎沒有任何細部的裝飾,另一個是在招牌、大門、以及上來之後不斷出現的牡丹花的意象。
從乾淨的白柱線條,牡丹花意象、椅子的顏色線條、桌上的刺繡……。是一種很簡單,但不知從哪裡散發出來的氣質。我覺得你掌握的非常準確而有趣。

蘇:我之所以選擇和平飯店這個地點,其實是因為個人感情和記憶的連結。
常常有人問我,為什麼可以精準的掌握消費者要的東西,我想最大的原因應該就是這個。當我以個人的過程、情感出發的時候,同時是故意也是巧合的,擊中了消費者情感的潛意識。
我想在情感上和消費者作觸動與連結。
在這個方面,我做了很多的功課。以和平飯店的牡丹花為例,我們花了很多時間來設計,希望能夠表達出一種乾淨、甚至帶點潔癖的氣質。誰說中國菜就一定要髒兮兮的?我相信它可以是很乾淨的,代表台北面對未來的一個新的意念。

黃:其實在台灣餐飲空間的變化之中,茶藝館佔了很重要的地位。在那裡培養的是一種逐漸而有的自信,一種回歸到自我文化認同的自戀。但是另一方面,它也逐漸走進了一個死胡同裡。
不論是清香齋的典雅、魯蛋的多元化,都始終逃離不了用尺二磚、用古董家具、用老茶杯的傳統方式。茶藝館裡所呈現的中國風味空間,我覺得到魯蛋時,已經是極致了,已經走絕掉了。這種方式會讓我覺得太自我催眠。
所以今天我很開心看到這樣一個混雜傳統中國與現代風情的和平飯店。比如它有茶葉、有白瓷茶壺,可是也有裝冰水果茶的現代、漂亮的玻璃杯。
台灣就是這樣子的,它是一個島國文化。很敏銳的吸收各種東西。雖然說老實話,根不一定紮得很深,但是絕對靈活、融合的非常敏捷。它有那種敏感度。

蘇:就像當初你會把閩南風格帶進麥當勞信義店一樣,我相信和平飯店也是在一種相同的,對於這片土地、這個城市的深刻情感下才會產生的。
比如我們在和平飯店後面種了三棵樹,花了很大的精神。把原來的違建退回來,挖掉原來的地基,一直挖到土,然後特別挑了台灣原生種的樹來種。因為它會帶來台灣原生種的昆蟲、麻雀。你記不記得以前的榴公圳兩旁,總是飛舞著成千上萬的麻雀?
我常想,我們有五千年的文化,但是走在街上,我們看到什麼?
以前當你們這些設計界的人在做這些空間的改革、實驗時,它確實擊中了我的心。今天我所作的事,可能也會擊中某些年輕人的心。所以這是一種互動。它會逐漸擴散去影響開來。我是這麼相信的。
頓時之間,一種英雄惜英雄的氣氛,在整個空間裡瀰漫開來。基於對於台北餐飲空間相同的思索、執著與夢想,讓今夜的話題,在劃上句點之後,依然持續燃燒……。

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