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在極樂城市,掀一場餐飲革命—夜店教父蘇誠修 (Ted Su)

對談 / 林同利
整理編輯 / 張鳳圻
攝影 / 沈孟達
資料提供 / 蘇誠修
Date /
2011/10/29

“如果你的作品有魅力,市場會需要你” 當一個人,成為品牌,他所有的一舉一動都會成為焦點。蘇誠修,為台灣餐飲空間寫下傳奇,1990年的Roxy成為台北夜店指標,現代啟示錄、上海茶館、in House、喜瑞飯店、舞衣新宿、HOME HOTEL等三十多處陸續問鼎台北城,關於創作生活,他自有哲學,你,又怎麼看自己的設計人生?

林同利:相信讀者對蘇老師感到非常好奇,人稱「夜店教父」,時下的台北人、年輕人幾乎都光顧過您經手的餐飲空間,許家喻戶曉的案子,像是早年的ROXY、近年的in House等。您個人是在什麼樣的機緣下,開始踏入設計且經營複合式餐飲場所?

蘇誠修:1990年,我跟林威一起合作,設計、經營和平東路的那家店ROXY,從此掉入不歸路,因為地點在古亭、師大一帶,那時的主要客戶群是老外,我做的東西不僅有強烈的個人風格,而且結合了商業和藝術理念,所有合作的機緣在於共鳴,有共鳴就會有好的合作。



林同利:蘇老師設計過各種風格的餐廳、飯店,台北的設計旅店數量很多,透過這些社交活動,帶給年輕人舒服自在的感覺,至少他們自己的家、房間沒有這麼好,可以從中得到一些心靈寄託。您怎麼看現階段台灣旅店、飯店的發展?

蘇誠修:這件事我把它放大,用國際的角度看。設計旅館初始於九○年代初期,Ian Schrager曾做了非常多的設計飯店,每一家飯店都植入了他最熟練的元素,把一些bar放在裡面,於是形成風潮,這些設計飯店的Facilities很少,開銷不大,沒有用非常多的人力,把當時的大型連鎖飯店打的一塌糊塗,1997年亞洲金融危機爆發,香港的希爾頓也關掉了,中環、半山附近的飯店關了一大堆,這類大型飯店的員工數量動輒上千人。 之後,西方設計飯店開始大量增加,擴散到亞洲的時間比較晚,2005年我設計喜瑞飯店的時候,已經是強弩之末,配合當時亞洲興起。不過這種設計飯店在日本並沒有獲得成功,因為日本社會普遍壓抑,人民本身的快樂度不大夠,還卡在框框裡。在台灣,我只是點了一盞燈而已,只是給飯店、旅店另一種可能性。以前在餐廳吃飯,吃飽後桌上都是魚骨頭,滿桌亂七八糟,剃個牙,然後離開。我不走這種路線,反而在飯店、旅館中加入設計、情境、背景等元素,現在台灣生活型態改變,這是從富裕到富貴中間的一段路,帶給在這個社會中成長的人一些記憶。 林同利: 我第一次看到喜瑞飯店完成時就很驚艷,沒想到長安東路會有這種類型的純白系個性商務旅館,使用了Philippe Starck、Ferrucio Laviani設計的家具;松仁路上的HOME HOTEL則用「家」的概念來創造一種幸福感,成功打造出懷舊氣氛的爵士音樂空間,蘇老師做了很多經典設計,帶起了設計旅店風潮。 蘇誠修:我一直覺得我只是開了一扇門,台灣經濟持續成長,現在我們只能談富二代,離百年富貴,還有很長的路要走。在文化深度、審美經驗、生活節奏上,我們都還有很大的進步空間,目前台灣還是處在一個比較庸碌的社會。



林同利:您從室內設計起家,是餐飲經營及氣氛營造的專家,熟悉現代人的生活情境,可以說用無國界設計帶動了台北夜生活,提供大家一些非常舒適宜人的交流場所,十分成功。對於這一處處坐落各地的餐飲空間,您如何做設計上的突破,好讓每個空間都保有自己的個性及特色?

蘇誠修:設計對我而言是一個心理面的「情感爆發」,感情是一個主軸、一個概念,然後所有的設計順著這個主軸走,就能對人產生感力。我一般的方式,會先尋找出人的愉悅點,再談手法、針對手法做突破。每一間店我都是用這種方法,看能不能先找出感動,然後跳進去做,你說瓶頸多不多?非常多,有時好幾個月都想不出來,有時一夜之間產生靈感,非常不規則。



林同利:您的設計風格又有很多種表現方式,不是單一表現,有的簡潔俐落,有的強調跨文化,您怎麼看自己的設計風格?

蘇誠修:設計本來就是生活的一部份,當創作者的情感爆發、併發了,就用設計把它layout出來。我早期的風格工業感比較強,這跟當時的社會環境有關係。台灣前幾年經濟不景氣,大家的設計變得花俏,相較之下,愈富裕的社會反而愈冷靜。 林同利: 愈不景氣,大家愈需要有一些熱情做生活的支撐。 蘇誠修:對,需要有一個依靠,會去尋找一些東西來依附。像日本以前很富裕的時候,吃懷石,講求禪味,覺得「不要吵我」,花園景致一片石頭,拿刷子細細地刷,很冷靜,典型的「因為我富裕,所以不要來吵我」。那麼,不富裕的社會,就要問其他人在幹麻,好不好玩?就像坐飛機要到經濟艙才熱鬧,頭等艙沒有人。 所以,我的設計跟時代環境有關,早年跑紐約,美國的工業技術非常強,在那時我非常崇尚那類型的設計。後來到台灣,台灣算是富裕了,但從「富」到「貴」,還有一段路,其實還很遠。台灣喜歡說自己很棒,但我其實不太願意說,因為事實上還有一大段可以進步的空間。 每次我們談到設計風格,都問台灣設計師缺什麼?其實就是缺了一個內容,大家都在技術上求進步,台灣設計功力愈來愈高,卻還是跟日本還有一段距離,台灣設計缺乏內化情感,就不容易引起共鳴,我們這十幾年來都蠻缺的。



林同利: 那麼,以您的經驗來看,要怎麼去加強「情感設計」?譬如透過行銷手法或大家平常互相交流,然後碰撞出一些火花?

蘇誠修:我覺得生活需要回歸到一個很冷靜的狀態,做設計、做藝術需要很冷靜。你冷靜的話,才會去品嚐你的生活,你不品嚐生活,怎麼會懂生活,怎麼知道美?你不懂美,怎麼去設計房子、教人家怎麼用?這關乎「引領性」,過去比較強調技術性,例如裝潢,設計也停留在家庭裝潢;但是情感的植入卻是觀念的問題,比較偏「藝」。「術」的話,台灣有上來,「藝」的話,現階段比較薄弱。 談到台灣「藝」的層面,當一個人成長在台灣經濟辛苦的年代,比較容易體驗,但現在富了,比較不容易,有沒有不好?也沒有,只是看能從這些環境現況中擠壓出什麼。 例如有些國片讓我覺得可惜,雖然電影院中全場的年輕人都在笑,很成功。但你可以看到文化深情的元素愈來愈少,因為感動點的處理方式愈來愈戲謔。以設計來講,非常缺乏「談深情」,可能因為日子過太好,所以眼淚沒力量,沒有辦法把這一塊布給腐蝕掉,變得偏向「術」的一面。台灣暫時有這個情況,這是一個的過程,但我希望會有一個好的結果,而不是變得愈來愈輕、愈來愈戲謔。 林同利:談完設計風格、情感設計,接著請蘇老師向讀者分享一下您的經營實例。 蘇誠修:我這裡沒有專門的業務部門,個人的「對外服務」很重要,社交活動是必要的,對方花錢請你當設計師,隨call你,就希望你來,大家聊一下,這是很正常的事情。 挑案子,跟自己的生活態度有關。我現在這個案子(西門町愛樂酒店in House Hotel)的機緣來自喜瑞飯店,春寶鎢鋼集團二女兒掌管建設事業部門,她主導這個案子,我們理念相同,一拍即合,從開發案子、變更、解決困難,雙方全程參與,現在花了兩年時間,對任何一個設計公司的業務成本來講已經非常不划算,但對我們來說,等於是在玩一個作品,是一件非常愉快的事情。



林同利:可以說您的挑案子,其實是隨著自己的生活態度,而不是以獲利為第一優先。您是否有一些特別的經營模式?

蘇誠修:自己以前做過工程,因為想要做到最好,成本自然提高,不過7、8名員工的小公司,一年做了一百多個案子,忙到天昏地暗,年底結算還虧不少錢。後來,我希望自己有個平台、有個收入,生活變美,設計才會美,歐洲很多設計師從小培養精神富裕的態度,在台灣,我們靠自己走出來,現在已經內化成為自己的生活態度。對我來說,財務面的紋理愈簡單愈好,財務狀況是根據營運而來,而不是營運為了財務,我的觀念是用簡單、基本的方法來執行、經營。 林同利:您的經營模式就是先有想法、先有故事,做好了以後錢就會進來。 蘇誠修:只要這個故事有生命,生命就會有出路。



林同利:在這麼多件案子裡,蘇老師在松山文創園區辦公廳二樓的交誼大廳,用了特殊的地板設計,而我們現在的訪談地點薆悅酒店(in House Hotel)也用了不少文學元素,像是白先勇《台北人》的詞句,當初有什麼特別的設計考量嗎?

蘇誠修:先談松菸,我是用一個大局去看松山菸廠這棟建築,不是僅僅在裡面做裝潢。松菸在台北舊建築中的富貴性蠻高的,中間有庭園等仿歐設計,前廳、後院非常完整。所以,我用建築中軸觀念去定點松菸,將整個台北縮小成為台灣創意設計中心。接著,我在園區的二樓大廳地板上貼了座標圖,家具材質選用歐式檜木、胡桃木,保留場地原有的對稱感,窗戶比例非常美,東南西北座標軸,再貼上台灣地圖,透過鏡面反射,我們從過去的歷史脈落,觀看現階段的社會發展,營造出時空情境的Link,設計就像拍電影、說故事。 再談西門町的薆悅酒店,這間飯店要提點出西門町的歷史。我們知道民國文學在兩岸三地具有帶表性,當代文學沒有不好,隱地就不錯,不過年輕一代比較戲謔化,會用語言來衝撞一些事情,所以我選擇用白先勇的作品,把1960年代的西門町記憶回來。從他的小說,我們認識到紅樓以前是唱戲的地方、舞廳,而在我的學生時代是播放禁片的場所,現在則是同志聚集地,很精采、很熱鬧。 這間酒店的空間情境走回六○,反映台灣相對窮困的年代,家具比較儉樸,沒有華麗的宮廷線條,一樓是Bar,二樓會有一間Cafe叫WAKUWAKU,在日文中是極樂的意思,三樓以上是客房。我將不同時代的元素做串連,Cafe代表極樂西門町,桂花香氣、片假名、日系少女的強烈裝扮、動漫同人誌,不僅提點台灣歷史,我在今天還要寫下西門町,紀念一些新事物。白先勇今年74歲,我以他年輕時的東西做底蘊,馬路上這群16、17歲的年輕人,我們跟他們玩大的。



林同利: 截至目前為止,蘇老師有沒有最滿意的作品?

蘇誠修:設計這種東西,永遠都不會滿意,因為你會跟他計較。例如,這個高度是兩米一十五,如果能多六公分多好呢?追求技術面的滿意度,永無止盡。我這一次去紐約,看到一家英國公司蓋的飯店,施工技術非常棒,欣賞別人的東西,對自己的東西就不會滿意;另一面,作品要應對市場,餐飲空間有強烈的市場取向,不是受業主一個人左右,要滿足消費者,獲取認同的量化性較高,挑戰自然也高。



林同利:設計師總是不斷地精益求精,對自己有一定的標準,而且不斷在學習,總是可以從別人身上學到不少東西。蘇老師走訪過全世界大小城市,有沒有哪一座城市的餐飲空間設計讓您難以忘懷?

蘇誠修:我覺得在北京。舉個例,烤鴨的啟發,全聚德的烤鴨一百多年,保留了古老的爐子跟牆壁,從中訴說清末時的豐功偉業;另一家店是是李澤楷開的1949現代烤鴨店,旁邊搭配藝術畫廊。北京,不管大街小巷處處充滿文化意識,非常有力量。而台灣,則是把宴席做成小吃,小吃自然美味。 合乎自己的口味就是好吃,不合乎,需要時間磨練。我的希臘朋友覺得中國菜太不健康了,這是觀念問題,口味在於個人,跟我的生活文化相關就好吃。例如,我從小吃美國食物,去美國如魚得水。現在台灣的中餐掉下去了,許多正統中國餐廳的第二代都不做了,加上台灣又是工業起家,講求效率、成本低,很少人會提出,這樣比較有挑戰、比較深。



林同利:這種追求完美、不斷挑戰的個性,在蘇老師身上展露無疑,您如何以您自己的素養來培養年輕的一代?

蘇誠修:我對人才培養的投注程度一直是不遺餘力,我的父母親都是做教育的,現在很能體會他們所說:「傳授、教導時不能要求回報,求回報,只會變成一種相對關係,人會痛苦。」我曾經在大學教書,有時候感到失望,因為我發現學生只想跟老師要個開關、密碼,按下去就可以成功。如果試著跟學生講過程,他們會覺得聽多了。這種情況在生活中不斷碰到,我不會要求你,然後希望你達到,只能說,當大家的人生重疊、有交集時,我盡量給你,有朝一日,你會在別的地方開花。教書對我來說壓力不小,因為我會一直幫學生找出路,畢竟學生的青春只有一次。 林同利: 非常同意,就像人經歷過一些事情後,會有所成長,最後開花結果。 蘇誠修:年輕的時候我會想比較多,但如果一直談論誰在民國哪一年做了什麼事,就會掉進死胡同,這是看我父親的書得到的啟發。我教了很多人,他們現在的發展我也不是很清楚,我團隊中技術高超、個性羞澀的人,會留在我身邊比較久,其他人都去打天下了,有的在中國沿海城市,有的在內陸。



林同利:台灣每年有許多設計系所的畢業生踏入職場,蘇老師教過、接觸過不少年輕人,您覺得這些年輕人應該做什麼準備,來應付這個時代的需要?

蘇誠修:我覺得設計這個領域比較沒有一個固定流程,它不像工業、工廠,能用生產線作制式化的東西,做設計的人,一定要有一個方向,就是做你自己,不要一直去管別人。我常說不要管他媽媽嫁給誰,你面對自己的時間其實都不夠了,或許因為你的裝備不夠,現在沒有什麼案子。很多人會在成功後,回憶過去的苦日子,但為什麼不好好享受你現在覺得是最苦的日子?如果能夠甘之如飴,以後你這個人的發展就無限量。所以設計人還是要做自己,人就是一個品牌,遇到作品自然Layout出來,汲汲經營,反而於事無補。如果你的作品有魅力,市場會需要你,硬找也沒有用,我也有我的弱點,只能說,人總會在某個方面感到順手,不要去強求。



林同利:最後,我們很想知道,蘇老師未來最想挑戰哪種類型的空間設計?能否向讀者分享一下您的個人規劃?

蘇誠修:我有個45歲的朋友,他已經規劃到60幾歲,但我說,如果我已經看到我的人生在60幾歲的這一天要幹什麼時,人生沒有意思。於是我開始有一個醒悟,你只要在今天的工作上有些正確的態度,對明天還有一點期待,那就會很快樂。接下來我們有個浪漫的設計,可能是二到三年以後,在三芝的海邊,打造一處近萬坪的觀海飯店,一切順勢來。





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